Guía de Aprendizaje Emprendimiento en producción y comercialización de Cárnicos

1.     IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

Programa de Formación: EMPRENDIMIENTO EN PRODUCCIÓN DE DERIVADOS CÁRNICOS BAJO B.P.M	Fecha:   07 / 11/ 2011
	Consecutivo: GAEPDCBB- 01
Nombre del Proyecto: Implementar unidad productiva en el procesamiento  y comercialización de derivados cárnicos bajo BPM en municipios del área de influencia del centro.		Duración máxima en horas 308
Fase del Proyecto: EJECUCIÓN		Duración máxima en horas 192
Nombre de la Actividad: Relacionar la formación teórica y práctica en la obtención de derivados cárnicos bajo BPM.		Duración máxima en horas 150
Resultados de Aprendizaje
1. Elaborar productos cárnicos de acuerdo a las especificaciones técnicas garantizando la seguridad alimentaria e inocuidad mediante el empleo racional de  materias primas e insumos.
2. Envasar y/o embalar los productos cárnicos según sus características, asegurando su inocuidad, y según la norma técnica.
3. Almacenar materias primas, insumos y productos terminados, según la normativa vigente.
4.  Identificar los puntos críticos de control en los procesos de obtención de los derivados cárnicos de acuerdo a las BPM.
X Modalidad de formación:    Presencial          Virtual          Combinada

2. OBJETIVO

Aplicar y poner en práctica los conocimientos teóricos sobre la trasformación, envase y almacenamiento de  materias primas cárnicas y productos terminados, según la legislación actual vigente.

3. INTRODUCCIÓN

Con esta guía de Aprendizaje se pretende que usted amigo aprendiz, desarrolle autónomamente los aspectos necesarios para que logre parte de los resultados de aprendizaje propuestos en el proyecto de formación al cual se circunscribe la guía. Se desea que realice las actividades que a continuación se le proponen y presenten las evidencias que se le solicitan como mecanismo para verificar sus avances.

Recuerde que del interés que usted ponga en el aprendizaje de esta guía va a depender su crecimiento profesional en el campo de procesador de derivados cárnicos y que esta es tan sólo un eslabón en la cadena que ha comenzado a construir. Cuente con el apoyo permanente de su instructor y de la colaboración de sus compañeros de formación.

4. ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

Para el alcance de los resultados de aprendizaje expuestos en la guía, usted estimado aprendiz deberá desarrollar las siguientes actividades:

- Elaborar en grupos de 2 personas: 2 productos granulados crudos, 2 productos granulados cocidos, 4 productos emulsionados, 2 productos de jamonería, 2 productos especiales y 2 productos semimadurados.

- De los productos cárnicos mencionados en el punto anterior, seleccionar dos de ellos para realizar el taller (Taller producción derivados cárnicos).

- Buscar e identificar en la Internet documentos relacionados con la siguiente temática:  insumos y aditivos químicos empleados en la elaboración de productos cárnicos.

- Investigue sobre sistemas de formulación en productos cárnicos.

- Consulte clasificación de elaboración de productos cárnicos (productos granulados, emulsionados, crudos, jamones, semimadurados, madurados y especiales.

- Consultar sobre las diferentes tripas y fundas empleadas en la elaboración de embutidos cárnicos.

-  Elaborar un diagrama de Gantt, donde  se dé cuenta de la programación de los grupos, que van a realizar los diferentes productos.

- Presenta mapas conceptuales del glosario para la elaboración del marco lógico de elaboración de embutidos cárnicos.

5. EVALUACIÓN

EVIDENCIAS DE APRENDIZAJE	CRITERIOS DE EVALUACIÓN	TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN PROPUESTOS
Evidencias de Conocimientos
Respuestas escritas a preguntas sobre: Fundamentación de formulación, manejo de aditivos, clasificación de producto,	Conoce los términos relacionados con formulación y clasificación de derivados cárnicos.	TÉCNICA : Formulación de preguntas INSTRUMENTO: Cuestionario
Evidencias de Desempeño
Evaluar los 2 o 3 procesos de embutidos cárnicos industriales	Elabora y documenta el proceso de elaboración de diagrama de Gantt.	TÉCNICA : Observación directa INSTRUMENTO: Lista de chequeo
Evidencias de Producto
Un (1) Documento que evidencie el diagrama de Gantt donde se refleje las fechas de los proceso cárnicos. Dos o tres (2 o 3) productos cárnicos con su correspondiente informe. Presentar el Marco Lógico del proyecto de formación	Sustenta la producción de 2 o 3 productos cárnicos escogidos. Sustenta el marco lógico del proyecto	TÉCNICA : Valoración INSTRUMENTO: Lista de chequeo

6. AMBIENTES DE APRENDIZAJE, MEDIOS Y RECURSOS DIDÁCTICOS

Escenario de aprendizaje: Ambiente de gastronomía- Centro Sur Colombiano de Logística Internacional,  Ambiente de Salsamentaría- Centro Internacional de Producción Limpia Lope - SENA Regional Nariño, medios impresos; Internet, computador, , aula de formación (Tablero y marcadores).

Guía de aprendizaje y guía para desarrollar diagrama de Gantt, menús y cotejamiento de insumos y materias primas

7. GLOSARIO

·        Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genérico de especial.

·        Aseguramiento de la calidad: El Aseguramiento de la Calidad consiste en tener y seguir un conjunto de acciones planificadas y sistemáticas, implantadas dentro del Sistema de Calidad de la empresa. Estas acciones deben ser demostrables para proporcionar la confianza adecuada (tanto a la propia empresa como a los clientes) de que se cumplen los requisitos del Sistema de la Calidad.

·        Alimento inocuo: es la garantía de no hacer daño como una responsabilidad compartida, que agregue valor tanto al productor como al consumidor para que sea sostenible en el tiempo.

·        Insumo: hace referencia a todos aquellos implementos que sirven para un determinado fin y que se pueden denominar como materias primas, específicamente útiles para diferentes actividades y procesos.

·          Aditivo: Un aditivo alimentario es toda sustancia que, sin constituir por sí misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas con objetivo de modificar sus carácteres organolépticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboración o conservación.

·  Embutido: Producto procesado crudo o cocido, ahumado o no, introducido a presión entripas; aunque en el momento de expendio o consumo carezca de la envoltura empleada.

·        Producto cárnico madurado: Producto ahumado o no, sometidos a procesos de curación y maduración, de duración prolongada y que como consecuencia de su elaboración sufren una disminución significativa de los valores de Aw y pH, respecto a las de la carne fresca. Ej. Salamines, chorizo, jamón serrano, panceta, etc.

·        Producto cárnico crudo: Aquellos productos que como consecuencia de su elaboración no sufren una disminución significativa de los valores de Aw (Agua residual) y pH respecto de la carne fresca. Pueden o no ser sometidas a proceso de aireación, curación, secado y/o ahumado Ej: longaniza, chorizo fresco, choricillos).

·        Emulsión: es una mezcla de líquidos  inmiscibles de manera más o menos homogénea. Un líquido (la fase dispersa) es dispersado en otro (la fase continua o fase dispersante). Muchas emulsiones son emulsiones de aceite/agua, con grasas alimenticias como uno de los tipos más comunes de aceites encontrados en la vida diaria. Ejemplos de emulsiones incluyen la mantequilla y la margarina, la leche y crema, los chorizos y salchichas  son ejemplos claros de una emulsión donde se mezclan grasa, y agua.

·        Diagrama de flujo: es una representación gráfica de un algoritmo o proceso. Se utiliza en disciplinas como la programación, la economía, los procesos industriales y la psicología cognitiva.  Estos diagramas utilizan símbolos con significados bien definidos que representan los pasos del algoritmo, y representan el flujo de ejecución mediante flechas que conectan los puntos de inicio y de fin de proceso.

·        Balance de materia: Es un método matemático utilizado principalmente en industria de alimentos. Se basa en la ley de conservación de la materia, que establece que la masa de un sistema cerrado permanece siempre constante (excluyendo, por supuesto, las reacciones nucleares o atómicas y la materia cuya velocidad se aproxima a la velocidad de la luz). La masa que entra en un sistema debe, por lo tanto, salir del sistema o acumularse dentro de él, es decir:    Entradas= salidas + acumulacion

·        Diagrama de fabricación: Es una representación gráfica de los pasos que se siguen en toda una secuencia de actividades, dentro de un proceso o un procedimiento, identificándolos mediante símbolos de acuerdo con su naturaleza; incluye, además, toda la información que se considera necesaria para el análisis, tal como distancias recorridas, cantidad considerada y tiempo requerido. Estas se conocen bajo los términos de operaciones, transportes, inspecciones, retrasos o demoras y almacenajes.

·        Diagrama de Gantt: es una popular herramienta gráfica cuyo objetivo es mostrar el tiempo de dedicación previsto para diferentes tareas o actividades a lo largo de un tiempo total determinado. El gráfico de Gantt permite identificar la actividad en que se estará utilizando cada uno de los recursos y la duración de esa utilización, de tal modo que puedan evitarse periodos ociosos innecesarios y se dé también al administrador una visión completa de la utilización de los recursos que se encuentran bajo su supervisión.

8. BIBLIOGRAFIA

CARBALLO, Berta. Manual de bioquímica y tecnología de la carne. Madrid: Ediciones A. Madrid Vicente, 1992.

CODEX ALIMENTARIUS, Carne y productos cárnicos. Roma: FAO/OMS  Vol. 10. Parte 2: Códigos de Prácticas y Directrices para Productos Cárnicos Elaborados. 1994.

GERHARDT, Ulrich. Aditivos e Ingredientes como coadyuvantes de la "cutter", emulgentes y estabilizadores de productos cárnicos. Zaragoza: Editorial  Acribia, 1980

INCONTEC, Industrias  Alimentarias. Bogotá: Productos cárnicos procesados: NTC-1325, 1982.

LÓPEZ DE TORRE, Javier: Manual de bioquímica y tecnología de la carne. Madrid: Ediciones A. Vicente, 1991. p. 109-115.

MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL. Bogotá: Decreto 3075,1997.

MÖHLER, Klement. El ahumado. Barcelona: Editorial Zaragoza Acribia, 1980.

MÖHLER, Klement. El curado. Barcelona: Editorial Zaragoza Acribia, 1982.

MULTON, John .L. Aditivos y auxiliares de fabricación en las industrias agroalimentarias. Madrid: Editorial Zaragoza Acribia, 1988.

MULTON, John .L. Aditivos y auxiliares de fabricación en las industrias agroalimentarias. Madrid: Editorial Zaragoza Acribia, 2000.

PALTINIERI, Gaetano: Elaboración de productos cárnicos. New York: Editorial TRILLAS, 1992. p. 63-73.

QUIROGA TAPIAS,  Jesús. Embutidos autóctonos. Morcilla, chorizo y longaniza.  Bogotá: Universidad Nacional/SENA,1994.

RODRÍGUEZ, María José. Elaborador de productos cárnicos. Madrid: Ideas propias, 2005.

SÁNCHEZ-MUNIZ, Federico. Fundación Española de la Nutrición y alimentación.  En: JIMÉNEZ COLMENERO, Alonso: la carne y productos cárnicos como alimentos funcionales. Madrid, 2004.p. 39-58.

VARNAM, Alan H. Carne y productos cárnicos tecnología, química y microbiología. Madrid: Editorial  Zaragoza ACRIBIA, 1998.

9. CIBERGRAFIA

CARLOS GABRIEL LOZADA A.  Procesamiento en cárnicos.

URL: http://carnicosnotas.blogspot.com.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA. Elaboración de jamones cocidos

URL:http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2001819/lecciones/cap05/cap05_07.html

WIKIMEDIA FOUNDATION, INC. Wikipedia, La enciclopedia libre. Diagrama de Gantt

URL: http://es.wikipedia.org/wiki/Diagrama_de_Gantt

Instructores Responsables:

Ing. Oscar Rosero Rojas    Celular: 3136350282   e-mail: oscar.rosero@misena.edu.co  

Ing. Carmen Elizabeth Arteaga    Celular: 3003169904  e-mail:carelizar@yahoo.com  

Fecha de elaboración: 07/11/2011