1.
IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE
Programa de Formación:
EMPRENDIMIENTO EN PRODUCCIÓN DE DERIVADOS CÁRNICOS BAJO B.P.M
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Fecha: 07 / 11/ 2011
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Consecutivo:
GAEPDCBB- 01
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Nombre del Proyecto:
Implementar unidad productiva en el procesamiento y comercialización de derivados cárnicos
bajo BPM en municipios del área de influencia del centro.
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Duración máxima en horas
308
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Fase del Proyecto:
EJECUCIÓN
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Duración máxima en horas
192
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Nombre de la Actividad:
Relacionar la formación teórica y práctica en la obtención de
derivados cárnicos bajo BPM.
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Duración máxima en horas
150
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Resultados de Aprendizaje
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1. Elaborar productos cárnicos de acuerdo a las especificaciones
técnicas garantizando la seguridad alimentaria e inocuidad mediante el empleo
racional de materias primas e
insumos.
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2. Envasar y/o embalar los productos cárnicos según sus características,
asegurando su inocuidad, y según la norma técnica.
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3. Almacenar materias primas, insumos y productos terminados, según la
normativa vigente.
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4. Identificar los puntos
críticos de control en los procesos de obtención de los derivados cárnicos de
acuerdo a las BPM.
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2. OBJETIVO
Aplicar y poner en práctica los conocimientos teóricos
sobre la trasformación, envase y almacenamiento de materias primas cárnicas y productos
terminados, según la legislación actual vigente.
3. INTRODUCCIÓN
Con esta guía
de Aprendizaje se pretende que usted amigo aprendiz, desarrolle autónomamente
los aspectos necesarios para que logre parte de los resultados de aprendizaje
propuestos en el proyecto de formación al cual se circunscribe la guía. Se
desea que realice las actividades que a continuación se le proponen y presenten
las evidencias que se le solicitan como mecanismo para verificar sus avances.
Recuerde que
del interés que usted ponga en el aprendizaje de esta guía va a depender su
crecimiento profesional en el campo de procesador de derivados cárnicos y que
esta es tan sólo un eslabón en la cadena que ha comenzado a construir. Cuente
con el apoyo permanente de su instructor y de la colaboración de sus compañeros
de formación.
4.
ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE
Para el alcance de los resultados de
aprendizaje expuestos en la guía, usted estimado aprendiz deberá desarrollar
las siguientes actividades:
- Elaborar
en grupos de 2 personas: 2 productos granulados crudos, 2 productos granulados
cocidos, 4 productos emulsionados, 2 productos de jamonería, 2 productos
especiales y 2 productos semimadurados.
- De los productos cárnicos mencionados en el punto anterior, seleccionar
dos de ellos para realizar el taller (Taller producción derivados cárnicos).
- Buscar e identificar en la Internet
documentos relacionados con la siguiente temática: insumos
y aditivos químicos empleados en la elaboración de productos cárnicos.
- Investigue sobre sistemas de formulación en
productos cárnicos.
- Consulte clasificación de elaboración de
productos cárnicos (productos granulados, emulsionados, crudos, jamones,
semimadurados, madurados y especiales.
- Consultar sobre las diferentes tripas y
fundas empleadas en la elaboración de embutidos cárnicos.
- Elaborar
un diagrama de Gantt, donde se dé cuenta
de la programación de los grupos, que van a realizar los diferentes productos.
- Presenta mapas conceptuales del glosario para
la elaboración del marco lógico de elaboración de embutidos cárnicos.
5. EVALUACIÓN
EVIDENCIAS DE
APRENDIZAJE
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CRITERIOS DE
EVALUACIÓN
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TÉCNICAS E
INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN PROPUESTOS
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Evidencias de Conocimientos
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Respuestas escritas a preguntas sobre:
Fundamentación de formulación, manejo de aditivos, clasificación de producto,
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Conoce los términos relacionados con formulación y
clasificación de derivados cárnicos.
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TÉCNICA
:
Formulación de preguntas
INSTRUMENTO:
Cuestionario
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Evidencias de Desempeño
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Evaluar los 2 o 3 procesos de embutidos
cárnicos industriales
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Elabora
y documenta el proceso de
elaboración de diagrama de Gantt.
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TÉCNICA
:
Observación directa
INSTRUMENTO:
Lista
de chequeo
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Evidencias de Producto
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Un (1) Documento que evidencie el diagrama de Gantt donde se refleje
las fechas de los proceso cárnicos.
Dos o tres (2 o 3)
productos cárnicos con su correspondiente informe.
Presentar el Marco Lógico
del proyecto de formación
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Sustenta la producción de
2 o 3 productos cárnicos escogidos.
Sustenta el marco lógico
del proyecto
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TÉCNICA
:
Valoración
INSTRUMENTO:
Lista
de chequeo
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6. AMBIENTES DE
APRENDIZAJE, MEDIOS Y RECURSOS DIDÁCTICOS
Escenario de aprendizaje:
Ambiente de gastronomía- Centro Sur Colombiano de Logística Internacional, Ambiente de Salsamentaría- Centro
Internacional de Producción Limpia Lope - SENA Regional Nariño,
medios impresos; Internet, computador, , aula de formación (Tablero y
marcadores).
Guía de aprendizaje y guía
para desarrollar diagrama de Gantt, menús y cotejamiento de insumos y materias
primas
7. GLOSARIO
·
Alimento: Todo
producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo
humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los
procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no
alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que
se conocen con el nombre genérico de especial.
·
Aseguramiento de la
calidad: El Aseguramiento de la Calidad consiste en tener y seguir un
conjunto de acciones planificadas y sistemáticas, implantadas dentro del
Sistema de Calidad de la empresa. Estas acciones deben ser demostrables para
proporcionar la confianza adecuada (tanto a la propia empresa como a los
clientes) de que se cumplen los requisitos del Sistema de la Calidad.
·
Alimento inocuo: es la garantía de no hacer daño como una
responsabilidad compartida, que agregue valor tanto al productor como al
consumidor para que sea sostenible en el tiempo.
·
Insumo: hace referencia a todos aquellos
implementos que sirven para un determinado fin y que se pueden denominar como
materias primas, específicamente útiles para diferentes actividades y procesos.
·
Aditivo: Un aditivo alimentario es toda sustancia
que, sin constituir por sí misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se
agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas con
objetivo de modificar sus carácteres organolépticos o facilitar o mejorar su
proceso de elaboración o conservación.
· Embutido: Producto procesado crudo o cocido, ahumado o no,
introducido a presión entripas; aunque en el momento de expendio o consumo
carezca de la envoltura empleada.
·
Producto cárnico madurado: Producto ahumado o no, sometidos a procesos de curación y maduración, de
duración prolongada y que como consecuencia de su elaboración sufren una
disminución significativa de los valores de Aw y pH, respecto a las de la carne
fresca. Ej. Salamines, chorizo, jamón serrano, panceta, etc.
·
Producto cárnico crudo: Aquellos productos que como consecuencia de su elaboración no sufren una
disminución significativa de los valores de Aw (Agua residual) y pH respecto de
la carne fresca. Pueden o no ser sometidas a proceso de aireación, curación,
secado y/o ahumado Ej: longaniza, chorizo fresco, choricillos).
·
Emulsión: es una mezcla
de líquidos inmiscibles de manera más o
menos homogénea. Un líquido (la fase dispersa) es dispersado en otro (la fase
continua o fase dispersante). Muchas emulsiones son emulsiones de aceite/agua,
con grasas alimenticias como uno de los tipos más comunes de aceites
encontrados en la vida diaria. Ejemplos de emulsiones incluyen la mantequilla y
la margarina, la leche y crema, los chorizos y salchichas son ejemplos claros de una emulsión donde se
mezclan grasa, y agua.
·
Diagrama de flujo: es una
representación gráfica de un algoritmo o proceso. Se utiliza en disciplinas
como la programación, la economía, los procesos industriales y la psicología
cognitiva. Estos diagramas utilizan
símbolos con significados bien definidos que representan los pasos del
algoritmo, y representan el flujo de ejecución mediante flechas que conectan
los puntos de inicio y de fin de proceso.
·
Balance de materia: Es un método
matemático utilizado principalmente en industria de alimentos. Se basa en la
ley de conservación de la materia, que establece que la masa de un sistema
cerrado permanece siempre constante (excluyendo, por supuesto, las reacciones
nucleares o atómicas y la materia cuya velocidad se aproxima a la velocidad de
la luz). La masa que entra en un sistema debe, por lo tanto, salir del sistema
o acumularse dentro de él, es decir: Entradas= salidas +
acumulacion
·
Diagrama de fabricación: Es una
representación gráfica de los pasos que se siguen en toda una secuencia de
actividades, dentro de un proceso o un procedimiento, identificándolos mediante
símbolos de acuerdo con su naturaleza; incluye, además, toda la información que
se considera necesaria para el análisis, tal como distancias recorridas,
cantidad considerada y tiempo requerido. Estas se conocen bajo los términos de
operaciones, transportes, inspecciones, retrasos o demoras y almacenajes.
·
Diagrama de Gantt: es una
popular herramienta gráfica cuyo objetivo es mostrar el tiempo de dedicación
previsto para diferentes tareas o actividades a lo largo de un tiempo total
determinado. El gráfico de Gantt permite
identificar la actividad en que se estará utilizando cada uno de los recursos y
la duración de esa utilización, de tal modo que puedan evitarse periodos
ociosos innecesarios y se dé también al administrador una visión completa de la
utilización de los recursos que se encuentran bajo su supervisión.
8. BIBLIOGRAFIA
CARBALLO,
Berta. Manual de bioquímica y tecnología de la carne. Madrid: Ediciones A.
Madrid Vicente, 1992.
CODEX ALIMENTARIUS, Carne y
productos cárnicos. Roma: FAO/OMS Vol.
10. Parte 2: Códigos de Prácticas y Directrices para Productos Cárnicos
Elaborados. 1994.
GERHARDT,
Ulrich. Aditivos e Ingredientes como coadyuvantes de la "cutter",
emulgentes y estabilizadores de productos cárnicos. Zaragoza: Editorial Acribia, 1980
INCONTEC, Industrias Alimentarias. Bogotá: Productos cárnicos
procesados: NTC-1325, 1982.
LÓPEZ DE TORRE, Javier:
Manual de bioquímica y tecnología de la carne. Madrid: Ediciones A. Vicente,
1991. p. 109-115.
MINISTERIO DE PROTECCIÓN
SOCIAL. Bogotá: Decreto 3075,1997.
MÖHLER,
Klement. El ahumado. Barcelona: Editorial Zaragoza Acribia, 1980.
MÖHLER,
Klement. El curado. Barcelona: Editorial Zaragoza Acribia, 1982.
MULTON,
John .L. Aditivos y auxiliares de fabricación en las industrias
agroalimentarias. Madrid: Editorial Zaragoza Acribia, 1988.
MULTON,
John .L. Aditivos y auxiliares de fabricación en las industrias
agroalimentarias. Madrid: Editorial Zaragoza Acribia, 2000.
PALTINIERI,
Gaetano: Elaboración de productos cárnicos. New York: Editorial TRILLAS, 1992. p. 63-73.
QUIROGA TAPIAS, Jesús. Embutidos autóctonos. Morcilla, chorizo
y longaniza. Bogotá: Universidad Nacional/SENA,1994.
RODRÍGUEZ, María José. Elaborador de
productos cárnicos. Madrid: Ideas propias, 2005.
SÁNCHEZ-MUNIZ, Federico. Fundación Española de la Nutrición y alimentación. En:
JIMÉNEZ COLMENERO, Alonso: la carne y productos cárnicos como alimentos
funcionales. Madrid, 2004.p. 39-58.
VARNAM,
Alan H. Carne y productos cárnicos tecnología, química y microbiología. Madrid:
Editorial Zaragoza ACRIBIA, 1998.
9. CIBERGRAFIA
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA. Elaboración
de jamones cocidos
WIKIMEDIA FOUNDATION, INC. Wikipedia, La enciclopedia
libre. Diagrama de Gantt
Instructores Responsables:
Fecha de elaboración:
07/11/2011